Wednesday, January 11, 2006

Pugliese

Хоть и у нас в семье настоящим хлебопеком стал мой муж, и почти все хлеба печет он, этот хлеб остался за мной. Иногда, вместо дурум муки, я использую цельнозерновую, получается хлеб иной структуры, но не менее вкусный.

Для опары:
неосветленная мука 1/2 муки + 1/2 ст.л. (75 г)
растворимые дрожжи 1/16 ч.л. (0.2 г)
вода комнатной температуры 1/4 чашки (59 г)

1.За 6 часов или 3 дня приготовить опару. В маленькой чашке соединить все ингридиенты для опары и перемешивать в течение 5 минут деревянной ложкой, пока масса не будет отставать от краёв чашки и не станет очень гладкой. Опара будет прилипает к пальцам, но хорошо держит форму. Накрыть чашку и оставить опару подходить, она должна в три раза увеличиться в размере и наполниться пузырьками. При комнатной температуре этот процесс займет примерно 6 часов. Опару перемешать, и дальше действовать по рецепту или поставить в холодильник на срок до 3 дней.

Для теста:
неосветленная мука 1/2 чашки (71 г)
мука дурум 1/2 чашки ( плюс для формирования буханки) 71 g
растворимые дрожжи 1/2 ч.л. (1.6 г)
соль 3/4 ч.л (5 г)
вода комнатной температуры 1/2 чашки (118 г)

2. Для теста в миксере перемешать два вида муки и дрожжи. Добавить соль( это поможет от прямого контакта дрожжей с солью, соль убивает дрожжи). Добавить воду и опару. На маленькой скорости перемeшивать теcто в течение 1 мин. Затем насадкой для теста месить тесто в течение 5 минут на средней скорости. Если тесто не образует шар после 5 минут взбивания добавить 1 ч.л. муки. Тесто должно липнуть ко дну чашки и к пальцам. Если тесто не прилипает, надо побрызгать водой и снова помесить.
3. Посыпать дурум мукой рабочую поверхность в квадрат ~ 15 см. Положит тесто на квадрат из муки и также присыпать его мукой. Оставить тесто на 2 минуты( Влажное тетсо впитает в себя муку)Посыпанными мукой руками растянуть две противоположные стороны теста, так чтобы длина прямоугольника увеличилась вдвое. Сложить тесто пополам, чтобы опять образовался квадрат. Присыпать мукой, накрыть полиетиленовой плёнкой и оставить подходить на 30 минут. Эту процедуру необходимо повторить ещё Два раза.Затем сформировать из теста шар и положить в чашку, края которой смазаны маслом. Накрыть чашку. И поставить подходить тесто на 2 чаша в тёплое место . Тесто должно увеличиться в три раза.
4. За час до выпечки нагреть духовку до 500 F (260 C). На дно духовки поставить огнеупорную чашу. а на нижнем уровне положить камень для хлеба или противень.
5. Осторожно выбрать тесто на хорошо посыпанную мукой пергаментную бумагу, надо следит, чтобы тесто не опало. Сформировать буханку так , чтобы шов был сверху буханку( у меня он получился сбоку) Посыпать мукой. И накрыть полиетиленовой плёнкой или чашкой. Дать ещё раз подойти в течение 1 1/2 часа.
6. Быстро и осторожно перенести хлеб с пергаментной бумаге на камень или противень. В огнеупорную чашу высыпать кубики льда ( я высыпала много ) и тут же закрыть духовку. Выпекать хлеб первые 5 минут при 500 F (260 C). Затем yбавить температуру до 425 F (220 C) и выпекать ещё от 15 до 25 минут. После 7-10 минут перевернуть противень другой стороной.


Источник : "Bread Bible"

Labels:

posted by Vita @ Wednesday, January 11, 2006 Comments: 2