Закваска
так выглядит закваска до подкормки
чистая банка вместимостью примерно 4 чашки
чистая деревянная ложка
пищевая плёнка
ржаная мука или цельнозерновая мука и хлебная мука или обычная мука, вода из бутылок, не из крана.
1-ый день:В предельно чистой чашке или банке соединить чашку или 120 г ржаной или цельнозерновой муки и 1/2 чашку или 120 г воды, размешать, накрыть плёнкой, зафиксировать резинкой и оставить при прохладной температуре (примерно 18-20 градусов) на 48 часов, если в распоряжении нет прохладного помещения, то покормить закваску на следующий же день.
След. день :Если посмотреть через стекло в закваске могут появиться пузырьки. Необходимо выбросить 1/2 чашки закваски и подкормить её 1/2 чашкой (60 г)хлебной муки и 1/4 чашкой (60 г) воды, и закрыть банку, и оставить при температуре 21-23 C на 24 часа. Через 12 часов закваска увеличиться примерно в полтора раза и в ней будет много пузырьков.
След. день:Выбросить 1/2 чашку закваски и опять подкормить 1/2 чашкой (60 г) хлебной муки и 1/4 чашкой (60 г) воды. Банку закрыть и оставить при комнатной температуре 21-23C на 24 часа
След. день:Если закваска активна, то она должна увеличиться в обьеме до 3 чашек или больше, она может начать опадать. Если закваска ещё не активна , продолжать выбрасывать 1/2 чашки и подкармливать 1/2 чашкой (60 г) хлебной мукой и 1/4 чашки (60 г) воды.
Если закваска активна, можно подкормить её и взять часть для выпечки хлеба, или подкормить её, оставить при комнатной температуре на 1 час и затем поставить в холодильник.
На 2-ой неделе я подкармливала закваску трижды, на 3-ей дважды и затем один раз в неделю, перед тем как я пеку хлеб, примерно за 1-1,5 дня до замеса теста. Закваску я храню в холодильнике, после подкорма, оставляю до того момента как она увеличиться в несколько раз в обьеме и затем ставлю в холодильник.Сейчас я подкармливаю закваску 2/3 чашками муки и 1/3 чашкой воды.
Вся посуда которая соприкасается с закваской должна быть очень чистой, так же и руки. Воду я беру из бутылок, не из крана.
За время созревания аромат закваски может меняться и напоминать цитрусовый, сырный, яблочный, и даже свежую краску. Если закваска изменится в цвете - это значит она испорчена, и надо будет начать всё сначала.
Закваску можно использовать в любом рецепте любимой дрожжевой выпечки, рассчитывая так : сосчитать вес муки и воды. Вес закваски будет составлять 30 % от веса муки и воды в рецепте. Затем нужно уменьшить вес муки на 2/3 и вес воды на 1/3 (на вес закваски) Оставшуюся муку и воду нужно замешивать в течение несколько минут До добавления закваски, так как в самой закваске уже есть выработанный глютен.
Закваску для выпечки хлеба я подкармливаю дважды.
Замес, подход и выпечка хлеба у меня занимает примерно 1,5-2-3 дня: подкорм закваски, замес теста, подход теста, формирование хлеба, выпечка.
Дополнено 07.03.07
Правильно приготовленная закваска, в чистой посуде может храниться в холодильнике без подкормки долго без утраты своей силы. Так, моя закваска хранилась почти месяц, при этом и вид и консистенция её ничем не отличалась от закваски, кот. я не подкармливала неделю. Авторы книги "Artisan Baking" утверждают, что даже закваску которая хранилась в течение 18 месяцев в режиме "голодовки" удалось освежить подкармливая 3-4 раза через каждые 12 часов.
Хорошо сбалансированная кислинка хлеба на закваске обусловленна наличием уксусной и молочной кислоты. Если хлеб получается очень кислым- в тесте преобладает уксусная кислота, если кислинка отсутствует- молочная кислота. Чем тесто дольше подходит при низких температурах- в холодильнике или в кладовке, тем вкус хлеба будет кислее, если кислинка нежелательна- хлеб следует печь в тот же день после замеса, то есть оставлять тесто подходить при более высоких температурах, при комнатной температуре. Из своего опыта, самым правильным, на мой вкус, с умеренной кислинкой, но не ярко выраженной, у меня получился хлеб, от замеса опары с подкормленной закваской до того, как поставила сформированные буханочки в духовку прошло 52 часа, тесто находилось всё это время при температуре 65-68F/18-20C.
По ходу буду добавлять мои наблюдения и то, что забыла написать :)
posted by Vita @ Wednesday, June 21, 2006
Comments: 0
