Хлебцы с яйцом, спаржей и Прошутто на завтрак
Аппетитные хлебцы или пицца могут быть сытным завтраком или бранчом в неспешное воскресное утро, только надо не забыть замесить тесто в субботу вечером :)
Тесто для пиццы я, как обычно, делаю по этому рецепту, исkлючая черный перец и прошутто, и на закваске
Для начинки:
12 шт. спаржи
200г рикотты
200г моццареллы
1-2 томата, порезанного на кружки
черные оливки
1 ст.л. оливкового масла
4 яйца
8 полосок прошутто
листики петрушки или базилика
Тесто разделить на 4 равные части.
На каждую намазать риккоту, разложить моццареллу, кружки томатов, спаржу треугольником, оливки. Сбрызнуть оливковым маслом
Положить подготовленные хлбцы на горйчий камень в духовку, предварительно разогретую до 425 F/220C. Печь 5 минут. Затем каждое яйцо разбить в небольшую кружечку ( по одному ) и осторожно выложить на хлебцы в треугольники, образованные спаржей. Продолжать печь хлебцы еще минут 10-12 или до желаемой готовности яйца.На готовые хлебцы разложить прошутто и зелень петрушки и/или базилика.
Приятного аппетита!
Labels: закваска, пицца, прошутто, спаржа, хлеб, яйца
Пандоро на закваске
Этот итальянский кекс на закваске с добавлением дрожжей отличается необыкновенной легкой воздушной тесктурой. Для его приготовления в первую очередь необходимо большое терпение, так как от замеса закваски для Пандоро до выпечки проходит 2, почти 3 дня, но результат воистину превосходен. Обычно Пандоро выпекается в форме в виде звезды с 8-ю концами, но подойдет и форма для Панеттоне. Хорошо упакованный Пандоро может храниться без ущерба для вкуса и текстуры месяц, а то и больше у тех, у кого очень сильная сила воли, наш же Пандоро испарился молнеиносно не без помощи наших друзей, специально приехавших на дегустацию.
Для закваски Пандоро:
1/4 чашки закваски (60г), подкормленной 8-12 часов назад
2 ст.л. (30г) воды
7 ст.л. (65г) муки, неотбеленной
Соединить воду с мукой и добавить закваску, месить руками. Сначала тесто будет очень грубым, сухим, но через некоторое время закваска разгладиться. Лучше всего закваску получается вымесить миксером, но можно и руками. Закваска должна быть гладкой, не приставать к рукам и мягкой на ощупь.Чашку с закваской закрыть и оставить подходить при комнатной температуре 4-6 часов, до тех пор пока она не увеличиться чуть больше, чем вдвое. Для первого теста понадобится только часть закваски, остальное можно отложить для другого хлеба.
Для первого теста:
1/4-1/2 ч.л. сухих растворимых дрожжей (1/4 ч.л. - если помещение, в котором будет подходить тесто прхоладное и 1/2 ч.л. если помещение теплое ~больше 22 C)
1 ст.л. теплой воды
7 ст.л. (105г)подошедшей закваски
3/4 чашки (115 г) неотбеленной муки
1 большое яйцо
2 ст.л. сахара
Дрожжи растворить в воде и оставить на 5 минут.
Закваску разделить на несколько кусочков, соединить их с мукой, дрожжевой водой и яйцом. Тесто будет очень крутым, и сперва будет казаться, что тесто не соберется в шар без дополнительной жидкости, но через некоторое время активного замеса, тесто станет гладким и мягким, добавить сахар и месить тесто до его полного растворения и до тех пор, пока тесто будет отставать от стенок чашки. Это тесто очень мягкое, совсем немного липнет к рукам, и ароматное. Замешивать его легче миксером. Чашку закрыть пищевой плёнкой и оставить подходить до тех пор, пока оно не увеличиться втрое или даже вчетверо и не начнет опадать, в теплом помещении это займет ~3-4 часа, я оставляю подходить первое тесто на ночь в прохладной кладовке.
Для второго теста:
14 ст.л. (200г) несолёного сливочного масла + 2 ст.л. для смазывания формы
1 1/2 чашки (225 г) неотбеленной муки
1/2 ч.л. соли
Подошедшее первое тесто
1 ч.л. мёда
4 больших яйца
1 ст.л. экстракта ванили
2 больших желтка
2/3 чашки сахара
Масло комантной температуры взбить добела на большой скорости миксера.
2 формы диаметром 15 см смазать оставшимися 2 ст.л. сливочного масла.
В чашке миксера соединить муку, соль, первое подошедшее тесто, разделенное на кусочки, мёд и 3 яйца. Вымесить тесто пока оно не станет отставать от краев чаши. Убавить скорость миксера и добавить 4-ое яйцо, постепенно увеличивая скорость пока оно полностью не распределится. Затем добавить таким же образом экстракт ванили и яичные желтки и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким.
Убавить скорость и добавлять по частям взбитое воздушное сливочное масло, у теста на этом этапе будут образовываться длинные крепкие нити глютена и придется несколько раз миксер останавливать, чтобы убрать тесто с насадки. Добавить таким образом остальное сливочное масло, очень хорошо вымешивая после каждого добавления.
Тесто будет очень тягучим, так что его можно растянуть на несколько метров без отрыва. Тесто разделить на две ровные части. Сформировать два шара на рабочей поверхности, посыпанной мукой и положить в приготовленные формы. Оставить тесто подходить при комантаной температуре 10-12 часов.
Разогреть духовку до 350F/180C, установив решетку на самом нижнем уровне и поставить Пандоро печься на 30-35 минут, проверив готовность лучинкой.Готовый Пандоро оставить в форме на 30 минут, затем провести ножон между формой и Пандоро и осторожно выбрать. Остудить полностью на кухонной решетке.
Приятного чаепития!
Источник: "Artisan Baking"
Labels: Pandoro, закваска, кекс
Французский хлеб на закваске
С использованием 4-видов муки и отрубей.2 ст.л. плюс 1 ч.л. (30г) закваски подкормленной за 8-12 часов до замеса опары
7 ст.л. (95г) воды, комантной температуры
1 чашка (150г) хлебной муки
Соединить воду с мукой, затем добавить закваску и замесить гладкое крутое тесто. Оставить подходить в течение 8-12 часов в закрытом контейнере при температуре 20-21C.
2 чашки (300 г) хлебной муки
2 чашки (300 г) неотбеленной пшеничной муки
1/3 чашки (55 г) цельнозерновой муки
3 ст.л. (15 г) ржаной муки
3 ст.л. пшеничных отрубей
1 ст.л. мёда
2 чашки (450 г) воды
подошедшая опара
2 ч.л. соли
Соединить все 4 вида муки и отруби в большой чашке, мёд растворить в воде и добавить к мучной смеси, размешать деревянной ложкой или руками, затем чашку закрыть пищевой плёнкой и оставить на минут 20-30.
Добавить закваску и месить тесто до того, как оно станет отставать от стенок чашки, в конце добавить соль. Правильно вымешанное тесто должно быть гладким и немного прилипать к пальцам. Положить тесто в смазанную оливковым маслом чашку и оставить подходить на 8-10 часов при температуре 20-21C.
Сформировать буханку или 2 на посыпанной мукой рабочей поверхности и оставить подходить при комантной температуре ещё часа 3.
Положить камень для выпечки на средний уровень духовки. Разогреть духовку до 425F/220C. Сбрызнуть хлеб водой или поставить на нижний уровень духовки огнеупорную чашку с кубиками льда. Сделать лезвием надрезы на буханке. Выпекать хлеб ~35-40 минут ( время выпечки зависит от того, одна буханка была сформирована или две)
Labels: закваска, хлеб
Закваска
так выглядит закваска до подкормки
и после
Понадобятся:
чистая банка вместимостью примерно 4 чашки
чистая деревянная ложка
пищевая плёнка
ржаная мука или цельнозерновая мука и хлебная мука или обычная мука, вода из бутылок, не из крана.
1-ый день:В предельно чистой чашке или банке соединить чашку или 120 г ржаной или цельнозерновой муки и 1/2 чашку или 120 г воды, размешать, накрыть плёнкой, зафиксировать резинкой и оставить при прохладной температуре (примерно 18-20 градусов) на 48 часов, если в распоряжении нет прохладного помещения, то покормить закваску на следующий же день.
След. день :Если посмотреть через стекло в закваске могут появиться пузырьки. Необходимо выбросить 1/2 чашки закваски и подкормить её 1/2 чашкой (60 г)хлебной муки и 1/4 чашкой (60 г) воды, и закрыть банку, и оставить при температуре 21-23 C на 24 часа. Через 12 часов закваска увеличиться примерно в полтора раза и в ней будет много пузырьков.
След. день:Выбросить 1/2 чашку закваски и опять подкормить 1/2 чашкой (60 г) хлебной муки и 1/4 чашкой (60 г) воды. Банку закрыть и оставить при комнатной температуре 21-23C на 24 часа
След. день:Если закваска активна, то она должна увеличиться в обьеме до 3 чашек или больше, она может начать опадать. Если закваска ещё не активна , продолжать выбрасывать 1/2 чашки и подкармливать 1/2 чашкой (60 г) хлебной мукой и 1/4 чашки (60 г) воды.
Если закваска активна, можно подкормить её и взять часть для выпечки хлеба, или подкормить её, оставить при комнатной температуре на 1 час и затем поставить в холодильник.
На 2-ой неделе я подкармливала закваску трижды, на 3-ей дважды и затем один раз в неделю, перед тем как я пеку хлеб, примерно за 1-1,5 дня до замеса теста. Закваску я храню в холодильнике, после подкорма, оставляю до того момента как она увеличиться в несколько раз в обьеме и затем ставлю в холодильник.Сейчас я подкармливаю закваску 2/3 чашками муки и 1/3 чашкой воды.
Вся посуда которая соприкасается с закваской должна быть очень чистой, так же и руки. Воду я беру из бутылок, не из крана.
За время созревания аромат закваски может меняться и напоминать цитрусовый, сырный, яблочный, и даже свежую краску. Если закваска изменится в цвете - это значит она испорчена, и надо будет начать всё сначала.
Закваску можно использовать в любом рецепте любимой дрожжевой выпечки, рассчитывая так : сосчитать вес муки и воды. Вес закваски будет составлять 30 % от веса муки и воды в рецепте. Затем нужно уменьшить вес муки на 2/3 и вес воды на 1/3 (на вес закваски) Оставшуюся муку и воду нужно замешивать в течение несколько минут До добавления закваски, так как в самой закваске уже есть выработанный глютен.
Закваску для выпечки хлеба я подкармливаю дважды.
Замес, подход и выпечка хлеба у меня занимает примерно 1,5-2-3 дня: подкорм закваски, замес теста, подход теста, формирование хлеба, выпечка.
Дополнено 07.03.07
Правильно приготовленная закваска, в чистой посуде может храниться в холодильнике без подкормки долго без утраты своей силы. Так, моя закваска хранилась почти месяц, при этом и вид и консистенция её ничем не отличалась от закваски, кот. я не подкармливала неделю. Авторы книги "Artisan Baking" утверждают, что даже закваску которая хранилась в течение 18 месяцев в режиме "голодовки" удалось освежить подкармливая 3-4 раза через каждые 12 часов.
Хорошо сбалансированная кислинка хлеба на закваске обусловленна наличием уксусной и молочной кислоты. Если хлеб получается очень кислым- в тесте преобладает уксусная кислота, если кислинка отсутствует- молочная кислота. Чем тесто дольше подходит при низких температурах- в холодильнике или в кладовке, тем вкус хлеба будет кислее, если кислинка нежелательна- хлеб следует печь в тот же день после замеса, то есть оставлять тесто подходить при более высоких температурах, при комнатной температуре. Из своего опыта, самым правильным, на мой вкус, с умеренной кислинкой, но не ярко выраженной, у меня получился хлеб, от замеса опары с подкормленной закваской до того, как поставила сформированные буханочки в духовку прошло 52 часа, тесто находилось всё это время при температуре 65-68F/18-20C.
По ходу буду добавлять мои наблюдения и то, что забыла написать :)
Labels: закваска, хлеб
