Пандоро на закваске
Этот итальянский кекс на закваске с добавлением дрожжей отличается необыкновенной легкой воздушной тесктурой. Для его приготовления в первую очередь необходимо большое терпение, так как от замеса закваски для Пандоро до выпечки проходит 2, почти 3 дня, но результат воистину превосходен. Обычно Пандоро выпекается в форме в виде звезды с 8-ю концами, но подойдет и форма для Панеттоне. Хорошо упакованный Пандоро может храниться без ущерба для вкуса и текстуры месяц, а то и больше у тех, у кого очень сильная сила воли, наш же Пандоро испарился молнеиносно не без помощи наших друзей, специально приехавших на дегустацию.
Для закваски Пандоро:
1/4 чашки закваски (60г), подкормленной 8-12 часов назад
2 ст.л. (30г) воды
7 ст.л. (65г) муки, неотбеленной
Соединить воду с мукой и добавить закваску, месить руками. Сначала тесто будет очень грубым, сухим, но через некоторое время закваска разгладиться. Лучше всего закваску получается вымесить миксером, но можно и руками. Закваска должна быть гладкой, не приставать к рукам и мягкой на ощупь.Чашку с закваской закрыть и оставить подходить при комнатной температуре 4-6 часов, до тех пор пока она не увеличиться чуть больше, чем вдвое. Для первого теста понадобится только часть закваски, остальное можно отложить для другого хлеба.
Для первого теста:
1/4-1/2 ч.л. сухих растворимых дрожжей (1/4 ч.л. - если помещение, в котором будет подходить тесто прхоладное и 1/2 ч.л. если помещение теплое ~больше 22 C)
1 ст.л. теплой воды
7 ст.л. (105г)подошедшей закваски
3/4 чашки (115 г) неотбеленной муки
1 большое яйцо
2 ст.л. сахара
Дрожжи растворить в воде и оставить на 5 минут.
Закваску разделить на несколько кусочков, соединить их с мукой, дрожжевой водой и яйцом. Тесто будет очень крутым, и сперва будет казаться, что тесто не соберется в шар без дополнительной жидкости, но через некоторое время активного замеса, тесто станет гладким и мягким, добавить сахар и месить тесто до его полного растворения и до тех пор, пока тесто будет отставать от стенок чашки. Это тесто очень мягкое, совсем немного липнет к рукам, и ароматное. Замешивать его легче миксером. Чашку закрыть пищевой плёнкой и оставить подходить до тех пор, пока оно не увеличиться втрое или даже вчетверо и не начнет опадать, в теплом помещении это займет ~3-4 часа, я оставляю подходить первое тесто на ночь в прохладной кладовке.
Для второго теста:
14 ст.л. (200г) несолёного сливочного масла + 2 ст.л. для смазывания формы
1 1/2 чашки (225 г) неотбеленной муки
1/2 ч.л. соли
Подошедшее первое тесто
1 ч.л. мёда
4 больших яйца
1 ст.л. экстракта ванили
2 больших желтка
2/3 чашки сахара
Масло комантной температуры взбить добела на большой скорости миксера.
2 формы диаметром 15 см смазать оставшимися 2 ст.л. сливочного масла.
В чашке миксера соединить муку, соль, первое подошедшее тесто, разделенное на кусочки, мёд и 3 яйца. Вымесить тесто пока оно не станет отставать от краев чаши. Убавить скорость миксера и добавить 4-ое яйцо, постепенно увеличивая скорость пока оно полностью не распределится. Затем добавить таким же образом экстракт ванили и яичные желтки и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким.
Убавить скорость и добавлять по частям взбитое воздушное сливочное масло, у теста на этом этапе будут образовываться длинные крепкие нити глютена и придется несколько раз миксер останавливать, чтобы убрать тесто с насадки. Добавить таким образом остальное сливочное масло, очень хорошо вымешивая после каждого добавления.
Тесто будет очень тягучим, так что его можно растянуть на несколько метров без отрыва. Тесто разделить на две ровные части. Сформировать два шара на рабочей поверхности, посыпанной мукой и положить в приготовленные формы. Оставить тесто подходить при комантаной температуре 10-12 часов.
Разогреть духовку до 350F/180C, установив решетку на самом нижнем уровне и поставить Пандоро печься на 30-35 минут, проверив готовность лучинкой.Готовый Пандоро оставить в форме на 30 минут, затем провести ножон между формой и Пандоро и осторожно выбрать. Остудить полностью на кухонной решетке.
Разогреть духовку до 350F/180C, установив решетку на самом нижнем уровне и поставить Пандоро печься на 30-35 минут, проверив готовность лучинкой.Готовый Пандоро оставить в форме на 30 минут, затем провести ножон между формой и Пандоро и осторожно выбрать. Остудить полностью на кухонной решетке.
Приятного чаепития!
Источник: "Artisan Baking"
Labels: Pandoro, закваска, кекс
posted by Vita @ Monday, March 19, 2007
Comments: 0
