Миндальные пирожные
Пирожные с нежнейшим муссом.Для бисквита:
Растительное масло для смазывания формы
2/3 чашки просеянной муки для тортов, плюс 1/2 ст.л. для посыпки формы
3 больших яйца
2 больших яичных желтка
1/2 чашки сахара
1/4 чашки(половина палочки , 56 г) несолёного сливочного масла, растопленного и охлаждённого
Для мусса:
2 чашки молока или полужирных сливок (half-and half)
2 ст.л. миндальной пасты
3/4 чашки сахара + 2 ч.л.
1/4 ч.л. соли
1/4 чашки крахмала
1 пакетик желатина
4 больших яичных желтка
1/8 ч.л. миндального экстракта
1 1/2 чашки сливок для взбивания
Ром
Вишнёвый джем
Миндальная стружка
Форму для тортов диаметром 20-21 см побрызгать растительным маслом и обсыпать мукой, высыпать излишки.
Духовку разогреть до 400F/200C.
В металлическую чашку положить яйца, яичные желтки с сахаром, чашку поставить на водяную баню и взбивать миксером до полного растворения сахара и слегка тёплого состояния. Затем чашку снять с водяной бани и продолжать взбивать на большой скорости, масса должна быть густой и светлой, взбивать в течение 4 минут.Просеять муку на яичную смесь, аккуратно перемешать лопаткой. Когда мука почти полностью вмешается, добавить тоненькой струйкой растопленное сливочное масло. Перемешать.Тесто вылить в приготовленную форму и поставить в духовку выпекаться на 15 минут. За это время не открывать дверцу духовку! Готовность бисквита проверить лучинкой.
Когда бисквит будет готов, форму выбрать из духовки, дать остыть в течение 15 минут в форме, затем острым ножом провести по краям и перевернуть бисквит на кухонную решётку, оставить до полного остывания.
Для мусса взбить желтки с 3/4 чашки сахара, солью и крахмалом в течение 3 минут. Добавить миндальную пасту и 1/2 чашки полужирных сливок, массу взбить до однородного состояния.
Остальные полужирные сливки довести до кипения, снять с огня и , тоненькой струйкой ввести в миндально-яичный крем, не переставая взбивать. Затем перелить крем обратно в кастрюльку ( я мою кастрюльку на этом этапе, т.к. на дне образуется плёнка при кипячении сливок) и поставить на маленький огонь.
Непрерывно помешивая довести крем до загустения , но не кипятить!(понадобится около 20 минут).
Желатин растворить в 1/4 чашки воды, во время приготовления крема дать ему набухнуть в течение 5 -10 минут и ввести в крем в последние минуты, как крем уже загустеет, тут же снять кастрюльку с огня, поверхность крема накрыть плёнкой и остудить до тёплого состояния.
В это время взбить сливки с 2 ч.л. сахара , ввести взбитые сливки в остывший крем, хорошо перемешать и поставить на холод на примерно 15 минут.
У биксвитного коржа отрезать краешек по кругу. Пропитать корж ромом. Края разьемной формы (23 см) обмотать плёнкой, стараясь, как можно аккуратнее, без складок. Положить корж в разьемную форму. Промазать его вишневым джемом. Когда крем уже достаточно затынет, чтобы не просачиваться в края разьемной формы, но ещё будет литься, вылить крем на приготовленный корж, разровнять, накрыть сверху плёнкой и поставить в холодильник на ночь застывать.Перед подачей разрезать на пирожные, украсить подрумяненной стружкой.
Приятного Чаепития!
Миндальную пасту можно приобрести в магазине, но я сделала сама по рецепту Ayn :
225 гр/8 oz очищенного миндаля
1 1/2 чашки сахарной пудры
1 яичный белок
щепотка солиц
едра 1 апельсина, мелко натереть
1 ч л миндальной эссенции
на 450 гр пасты
Перемолоть миндаль с сахарной пудрой в процессоре до мелкой крошки. Добавить остальные ингредиенты и продолжать перемалывать пока ореховая масса не начнёт собираться в комок.Если масса слишком сухая, добавить немного мёда или апельсинового сока.
Миндаль также можно провернуть через мясорубку и смешать с остальными ингредиентами и опять пропустить через мясорубку.
Завернуть в пергаментную бумагу, а затем в плёнку. Хранить в холодильнике.
posted by Vita @ Monday, February 13, 2006
Comments: 0
