Friday, January 26, 2007

Яблочный торт с карамельным Баварским муссом с корицей

Этот торт я сделала по мотивам одного из произведений Pierre Herme- вундеркинда, Пикассо кондитерского искусства, как его называют, с чем я полностью согласна, и перед кем я преклоняюсь, поближе познакомившись с его шедеврами, и многие из которых я постараюсь воспроизвести.
Этот торт будет хорош и без песочных коржей, но я рекомендую попробовать именно с ними, нежными и хрупкими с вкусом корицы, попробовав их, я подумала, что вряд ли существуют ещё более нежное песочное тесто! Так как в тесто идут протёртые через ситечко варенные желтки, (так песочное тесто делают в Австрии) коржи получаются супер нежные, с ними нужно обращаться с большой осторожностью, но результат- превосходен!
Работу над тортом я разбила на три дня- в первый день я испекла бисквит, и сделала песочное тесто- положила его в холодильник, а бисквит после полного остывания-завернула в плёнку. На следующий день я приготовила карамельные яблоки, мусс, и прослоила бисквитные коржи. А в день подачи я испекла песочные коржи.

Для бисквитного коржа:
4 ст.л. (56г) несолёного сливочного масла, растопленного
6 яиц
1 чашка (200г) сахара
1 1/3 чашки (152г) муки, просеянной

Для песочного теста с корицей:
2 палочки (226г) несолёного сливочного масла, комнатной температуры
1/3 чашки плюс 2 ст.л. (53г) сахарной пудры
1/3 чашки молотых орехов ( я использовала фисташки)
3 яичных желтка, сваренных вкрутую, протёртых сквозь ситечко
2 ч.л. молотой корицы
Щепотка соли
1 ст.л. тёмного рома
щепотка пекарского порошка
2 1/4 чашки (272г) муки

Для карамельных яблок:
3 средних яблока, очищенных и порезанных на дольки
1/4 чашки коричневого сахара
3 ст.л. белого сахара
сок половины лимона
3/4 ч.л. молотой корицы

Для карамельного Баварского крема с корицей:
1 1/4 чашки сливок для взбивания
1/3 чашки сахара
1 ст.л. сахарной пудры
1 чашка молока
1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части
2 1/4 ч.л. желатина
1/4 чашки воды
4 больших яичных желткa

Духовку разогреть до 350F/180C.
На дно разьемной формы диаметром 23 см, застелить пергаментную бумагу, сбрызнуть её спреем или смазать маслом, посыпать мукой, остатки муки высыпать.
Яйца взбить миксером на горячей водяной бане в чашке от миксера до полного растворения сахара, масса должна быть пенистой и посветлеть, затем чашку снять с огня, продолжать взбивать ещё минут 5-8, или пока масса не увеличиться втрое.
Аккуратно влить половину растопленного сливочного масла и добавить порциями муку, лопаткой осторожно перемешивать, чтобы было легче перемешивать бисквитное тесто муку следует просеивать через сито на яичную массу. В конце влить оставшееся сливочное масло. Тесто вылить в приготовленную форму и поставить выпекаться в духовку на ~ 25-28 минут. Готовность бисквита проверить лучинкой. Бисквит вынуть из духовки, дать постоять в форме 5 минут, затем полностью остудить на кухонной решётке.

Для песочного теста взбить сливочное масло с сахаром до воздушного состояния. добавить молотые орехи, яичные желтки, корицу, соль и ром. Взбить ещё минуты 2, затем уменьшить скорость и добавить муку со щепоткой пекарского порошка. Миксер остановить и замесить тесто быстро руками. Тесто будет очень мягким, но к рукам приставать не должно. Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник на минимум час, максимум на срок до 2 дней.

Для карамельных яблок дольки яблок перемешать с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей.На большой сковороде растопит 3 ст.л. сливочного масла, осторожно уложить яблоки с образовавшейся жидкостью на сковороду и готовить на среднем огне, осторожно переворачивая дольки. готовить примерно минут 10-13. Затем снять огня, остудить.


Для Баварского мусса взбить сливки с 1 ст.л. сахарной пудры до средних пиков, чашку накрыть и поставить в холодильник.
От 1/3 чашки сахара отложить 2 ст.л. к желткам.
Желатин развести в 1/4 чашки холодной воды.
Остальной сахар и палочки корицы положить в кастрюльку и поставить на средний огонь, постоянно помешивая растопить сахар и довести до красивого янтарного цвета. Помешивая влить молоко, смесь начнёт бурлить, и карамель может застыть, не переставая помешивать растопить карамель в молоке и довести до кипения. Затем молоко снять с огня, выбрать палочки корицы.
Желтки взбить с 2 ст.л. сахара. Тоненькой струйкой ввести горячее молоко. Затем смесь перелить обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь, непрерывно помешивая довести крем до загустения, но Не кипятить! Крем будет консистенции густого соуса, весь процесс займёт ~5 минут. Кастрюльку снять с огня и отставит ещё на 2 минуты, он ещё загустеет.
Желатин растворить на маленьком огне, ввести в крем. Оставить на минут 10 при комнатной температуре, помешивая время от времени. Остудить.
Ввести взбитые сливки.

Бисквитный корж подровнять ( я его подравняла до диаметра 20 см), разрезать горизонтально на 2 коржа уложить в разьемную форму один корж, уложить карамельные яблоки.



Сверху вылить карамельный мусс, закрыть вторым коржом и поставить в морозильную камеру на 1 час или в холодильник.

За это время разделить песочные коржи на 2 части, раскатать между 2 слоями пищевой плёнки, вырезать круги диаметром 20 см, наколоть их вилкой, аккуратно перенести на противень и поставить охлаждаться в морозильную камеру на минут 15-20. Разогреть духовку до 350F/180C. Выпекать коржи в течение 18-20 минут. Полностью остудить.

На сервировочное блюдо положить один песочный корж, положить на него торт, накрыть вторым песочным коржом.







Приятного чаепития!

Labels: , , ,

posted by Vita @ Friday, January 26, 2007 Comments: 0