Friday, March 02, 2007

Эклеры "Мокка"





Мама часто мне рассказывала, как она в годы своего студенчества любила эклеры, эклер и чашечка кофе - вот была и вся её еда. Этим грешила и я, правда кроме эклеров я покупала ещё пирожные "Vecri'ga" - заварные с воздушным творожным кремом.Для классических эклеров из рецепта крема просто стоит исключить кофе и шоколад

Для заварного теста:
1 чашка (237мл) воды
113 г несолёного сливочного масла
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
1 чашка (142 г) муки (зачерпнуть и убрать ножом излишки)
5 яиц

Для заварного кофейного крема:
2 больших яйца
3 ст.л. (28г) крахмала
2 чашки молока или нежирных сливок
1/2 чашки (100г) сахара
стручок ванили
щепотка соли
70г горького шоколада
2-3 ч.л. порошка эспрессо

Для глазури:
4- 4 1/2 ст.л. жирных сливок
30 г шоколада

Для теста в небольшой кастрюльке довести до кипения воду, сливочное масло, соль и сахар. Снять с огня, всыпать всю муку, размешать до равномерного состояния, вернуть на небольшой огонь, и быстро помешивать деревянной ложкой, пока тесто не соберется в шар. Снять с огня.
Далее можно добавлять яйца, тщательно вымешивая ложкой, после каждого, но я это делаю миксером на 3-ей скорости, так образуются глютеневые нити, кот. "поднимают" пирожные. Добавив все яйца, тесто будет гладким, блестящим, тяжело литься.
Духовку разогреть до 400F/200C.
Застелить 2 противня пергаментной бумагой.
С помощью кондитерского мешка с круглой насадкой, выдавить полосочки теста. Всего примерно получится 22-24 эклера
Поставить эклеры печься в разогретую духовку в течение 10 минут, затем температуру уменьшить до 350F/180C и продолжать печь эклеры ещё минут 15 до красивого золотистого цвета. За всё это время, духовку не откывать.

Для крема влить в кастрюльку нежирные сливки с 1/4 чашкой сахара , щепоткой соли и стручком ванили, разрезанным вдоль, довести до кипения.
За это время хорошо взбить миксером яйца с крахмалом и оставшимся сахаром, до воздушной плотной пены.
Когда сливки закипят, влить их в яичный крем тоненькой струйкой, не переставая взбивать. Добавить порошок эспрессо. Перелить крем обратно в кастрюльку и на среднем огне непрерывно помешивая довести крем до загустения. Когда крем будет готов, ввести в ещё горячий кусочки шоколада, размешать до полного растворения. Крем полностью остудить.

В эклерах вырезать дырочку и с помощью кондитерского мешка заполнить кремом.

Для глазури довести до кипения сливки, снять с огня и растопить кусочки шоколада.Быстро окунуть эклеры в глазурь и поставить в холодильник примерно на час до застывания.

Приятного кофепития!

Источник: "The Pie and Pastry Bible"

Labels: , , ,

posted by Vita @ Friday, March 02, 2007 Comments: 1

Thursday, March 02, 2006

Торт "Saint Honore"

Изысканный французский торт. Нежный ванильный крем в сочетании со слоёным и заварным тестом, Завершающий аккорд- решётка из воздушного безе, но она не является отличительной чертой "Saint Honore"

Для безе:
4 больший яичных белка
1 1/4 чашка сахарной пудры
3 ст.л. крахмала
щепотка соли

Для ванильного крема:
2 чашки молока
1/2 чашки сахара
1/4 ч.л. соли
1/4 чашки плюс 1 ст.л. крахмала
4 большиx яичных желтка
стручок ванили или 1 ч.л. ванильного экстракта
1/2 чашки жирных сливок
2 ст.л. сахара

Лист готового замороженного слоёного теста

Для заварного теста:
1 чашка воды
0,5 ч.л. соли
4 ст.л. (56 г) несолёного сливочного масла
1 чашка муки
4 яйца

Для карамели:
1 чашка сахара
1/3 чашки воды

Для безе, белки с солью взобьём в течение 3 минут, затем постепенно добавляя сахар и крахмал, продолжаем взбивать до плотной блестящей массы, это займёт около 10-12 минут, проверим консистенцию белков зачерпнув пальцем белковую массу, белки достаточно взбиты, если зачерпнутая масса представляет собой орлиный коготь.С помощью кондитерского мешка на пергаментную бумагу на противне отсадим решётку диаметром 24 см. Противень поставим в предварительно разогретую духовку до 225F (120 C), оставим безе подсушиваться в течение 1 часа и 10 минут, за это время Не открывать дверцу духовки, затем выключить духовку, приоткрыть дверцу духовки немного и оставить безе сушиться на ночь.

На след. утро приготовить крем:
1 1/2 чашки молока довести до кипения.
Желтки с сахаром солью, ванильным экстрактом и крахмалом, и 1/2 чашки молока взбить до равномерной консистенции, осторожно влить тоненькой струйкой горячее молоко, не переставая взбивать, затем крем перелить обратно в кастрюльку и на медленном огне, при непрерывном помешивании деревянной ложкой , довести крем до загустения. Крем остудить.

Разморозить в течение часа лист слоёного теста. Тонко раскатать, вырезать круг диаметром 26 см. Наколоть вилкой. Накрыть плёнкой и сверху влажным полотенцем.

Для заварного теста довести до кипения воду, сливочное масло с солью. Снять с огня. Разом всыпать всю муку и помешивать деревянной ложкой до образования шара, тесто будет отставать от стенок кастрюльки. Положить тесто в чашку миксера, взбивать на средней скорости , добавляя яйца по одному, после каждого, взбивать около минуты. Заварное тесто будет гладким, блестящим, тяжело падать с ложки.

Духовку разогреть до 425F/ 220C.
На корж из слоёного теста выдавить заварное тесто в виде колец, начиная с внешнего кольца. В середине поставим последний "штрих".

Выпекать корж в течение 15-18 минут до появления хрустящей светло-коричневой корочки. Но не открывать духовки за время выпекания!


Остальное заварное тесто отсадить из кондитерского мешочка с звездчатой насадкой на второй противень в виде небольших шариков. Выпекать шарики в течение 15-18 минут.
1/2 чашки сливок взбить с 2 ст.л. сахара. Примешать взбитые сливки к крему. и выложить на корж. Накрыть корж решёткой из безе.


Для карамели, сахар с водой, непрерывно помешивая, довести до кипения, затем не мешать и проварить карамель в течение 2-3 минут. Снять с плиты, обмакнуть в сироп шарики из заварного теста и выложить их по краю теста. Оставить торт на 1 час, затем подавать к столу.

Приятного чаепития!

Labels: , , ,

posted by Vita @ Thursday, March 02, 2006 Comments: 0

Wednesday, November 30, 2005

Сырные шарики (Gougeres)

Gougeres-так называются по-французски эти сырные шарики из заварного теста родом из Бургундии.Их можно подать гостям перед обедом с бокалом вина, или к супу или бульону. С начинкой или без, известно очень много вариантов gougeres.

170 г швейцарского сыра или Гриер
50 г Пармезана
1 чашка воды
6 ст.л. масла или маргарина( 85 г)
1 1/2 ч.л. горчицы Дижон
1/2 ч.л. соуса Табаско
1/4 ч.л. соли
1 чашка муки(225 g)
4 больших яйца

1. Разогрейте духовку до 190 C( 375 F)Выложите 2 противня пергаментной бумагой.
2. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду, масло, горчицу, соус Табаско и соль. Добавьте всю муку сразу и тут же снимите с огня, тщательно размешайте массу деревянной ложкой до того, как тесто начнет отставать от краёв кастрюли и образует шар.
3. Добавьте яйца по одному, тщательно после каждого перемешивая. В конце добавьте сыры.
4. Двумя ложками сформируйте шарики и уложите их на противень в 3 см друг от друга.
5. Выпекайте в течении 30-35 минут до золотистого цвета шариков.

Сырные шарики можно наполнить начинкой из феты и сливочного сыра.
Для этого вам понадобится :

225 г феты
80 г сливочного сыра
2 ст.л. молока
1 ст.л. порубленной свежей петрушки

Все ингридиенты хорошо перемешать. Крем положить в кондитерский мешок и наполнить шарики.
Шарики можно испечь заранее, заморозить, и перед подачей на стол разогреть в духовке при 190 C (375 F) в течении 5-7 минут, a затем, по желанию, наполнить начинкой.

Приятного Аппетита!

Labels: , ,

posted by Vita @ Wednesday, November 30, 2005 Comments: 0